«Советское шампанское» / История шампанского в России

Немыслимое для остального мира понятие «Советское шампанское» в СССР воспринималось как само собой разумеющееся; это был главный праздничный напиток страны.

История «Советского шампанского» самым теснейшим образом связана с историей нашей страны. 

В Россию шампанское впервые попало в 1780 году, но из-за революции во Франции и наполеоновских войн, последовавших за ней, поставки были приостановлены.

После присоединения в 1783 году Крыма к России генерал-губернатор князь Григорий Александрович Потёмкин-Таврический обратил внимание на Судакскую долину, сплошь покрытую виноградниками. По его инициативе в Судаке был построен обширный винный подвал.

Первые партии российских игристых вин, произведённых методом бутылочной шампанизации, были выпущены в имении академика П. С. Палласа в 1799 году на небольшом заводе, находящемся по соседству с винным подвалом князя Потёмкина. Однако транспортные проблемы, отсутствие квалифицированных рабочих и острая конкуренция со стороны французских производителей не позволили производителю добиться заметных успехов, и вскоре завод закрыли.

В 1814 году шампанское стали привозить из Франции в Россию в больших количествах. Его поставляла фирма «Вдова Клико» («Veuve Clicquot»). В разорённой Франции шампанское почти не покупали, зато в Россию шло 90% всего производства фирмы. Шампанское стало культовым напитком. Однако, этот благородный напиток стоил в России очень дорого, примерно как 4 обеда в хорошем ресторане.

В середине XIX века обрело известность крымское шампанское «Ай-Даниль» князя Михаила Семеновича Воронцова (генерал-губернатора Новороссии и Бессарабии).

В 1842 году в Ай-Данильском имении князя было выпущено две тысячи бутылок вина «Ай-Даниль», качество которого, по свидетельствам современников, не уступало лучшим французским образцам. Однако из-за Крымской войны 1853-1856 годов винодельческие предприятия полуострова были закрыты, а технологии утеряны.

В 1878 году знаменитый русский винодел князь Лев Сергеевич Голицын взялся за возрождение производства шампанского в Крыму, под Судаком, в своем имении «Новый Свет» площадью 230 гектаров. Голицын не сомневался, что русское вино способно конкурировать с французским и даже заменить его. 

В 1882-м он приступил к опытам по изготовлению игристых вин классическим методом шампанизации. Тогда же в горе Коба-Кая по проекту князя были вырыты подвалы и тоннели протяженностью более трёх километров для хранения вина. Первые же партии шампанского, выпущенные Голицыным под марками «Парадиз» и «Новый Свет», снискали широкое признание, в том числе в Европе. Впоследствии шампанскому «Новый Свет» был присвоен титул «Коронационное», поскольку оно подавалось на парадном обеде в 1896 году в Москве по случаю коронации Николая II.

Князь Л.С. Голицын:

Последний тираж шампанских вин в Судаке был выпущен 1905 годом, после чего из-за финансовых затруднений князя производство приостановилось. Это было также связано с тем, что в Удельном ведомстве (управляющим земельными владениями царской семьи) сложилось мнение, что крымское шампанское чересчур ординарное и в Крыму следует заниматься десертным виноделием. 

В 1911 году Голицын передал в дар Николаю II большую часть имения «Новый Свет». В письме к императору князь выражал надежду, что государь сможет создать на основе имения «академию русского виноделия». Однако претворить мечты князя Голицына в реальность Николай II не успел — помешали Первая мировая война, а затем революция. Восстановление производства началось лишь в 1932 году, уже при советской власти. 

В 1870 году Удельным ведомством было принято решение о поиске новых территорий для царских виноградников, для дальнейшего развития шампанского производства. Приглашенный из Франции винодел Робинэ совместно с шампанистом Тьебо и князем Л. С. Голицыным приступили к решению поставленной задачи. Подходящее место нашлось на Абрауском полуострове, на восточном побережье Чёрного моря, в местечке Абрау-Дюрсо, расположенном к западу от Новороссийска и принадлежащем императорской семье.

После создания в Абрау-Дюрсо удельного имения в 1871 году специалисты приступили к посадке виноградников. Неоценимую помощь оказал агроном Фёдор Иванович Гейдук, привёзший из-за границы 20 тысяч черенков лозы.  

В 1891 году князь Голицын стал главным виноделом имений Его Императорского Величества. Он распоряжался всеми царскими виноградниками Российской империи. Под его руководством в Абрау-Дюрсо развернулась подготовка к изготовлению игристого вина шампанским способом. 

В 1891-1896 годах в Абрау-Дюрсо были вырыты подземные тоннели на глубине 45-60 метров общей протяженностью более 5,5 километров. Было построено заводское здание, проложена шоссейная дорога к Новороссийску.

В 1896 году в результате совместной работы французских специалистов и Льва Голицына была выпущена первая партия шампанских вин, а в 1898-м — первая партия под маркой «Абрау». 

На следующий год из Судака в Абрау-Дюрсо перевели всех специалистов по производству шампанского.

В 1904 году в Абрау-Дюрсо пригласили химика А. М. Фролова-Багреева (он уже прошёл соответствующую стажировку в Европе) для работы над созданием российского шампанского. 

1905 год ознаменовался забастовками и смутами. Багреев тоже не остался в стороне — он участвовал в забастовках, отстаивал позиции рабочего класса. В результате был сослан в Сибирь. Пожизненно. 

Но в конце 1906 года потребовался винодел-химик с опытом работы. И никого, кроме Багреева, не нашлось. Пришлось решать его проблему со ссылкой. Так Багреев оказался в Ялте, где был представлен небезызвестному российскому князю — Льву Голицыну, которого считают родоначальником всего нашего российского виноделия.

Голицын, кстати, к моменту этой встречи уже сумел создать шампанское "Новый Свет", и даже представил его на всемирной выставке в Париже. Но объёмы производства были ничтожно малы. Фролов-Багреев же решил организовать на основе всего этого промышленное производство. 

  
В 1915 году все уже забыли о прошлом Багреева, он занимал должность директора в училище виноградарства. 

Тиражи ежегодно производились вплоть до 1917-го, а затем производство остановилось на три года. Незадолго до этого — в конце 1916-го — французских специалистов, отозвали на родину. 

В первые годы советской власти шампанское, считавшееся напитком аристократии или попросту «буржуйским», не пользовалось особой популярностью.

В 1919 году ситуация стала меняться. Руководителем производства в Абрау-Дюрсо был назначен Aнтон Михайлович Фролов-Багреев, талантливый учёный-химик, сыгравший огромную роль в дальнейшей истории уже советского шампанского. 

Но что это были за годы... После революции страсти вокруг Зимнего дворца уже поутихли, пролетарии добрались до винных складов. А тут целый царский погреб — как мимо него пройти!

Революционеры потребовали отдать все имеющееся на складе вино, но заведующий отказался. Что с ним нужно сделать? Конечно же, расстрелять! Разве были тогда другие меры? Но рабочие завода спасли Багреева, спрятали его за бочками из-под вина, а после и вовсе подали прошение властям оставить в покое их заведующего. 

Когда всё утряслось, Багреев взялся за серьёзную работу по восстановлению завода. Важно отметить, что тогда вино производилось по сложной технологии, отчего стоило очень дорого. Тогда шампанист решил делать игристое вино другим методом. 

В 1920-м на основе бывшего царского удельного имения создали винодельческий совхоз «Абрау-Дюрсо». 
В этом же году были созданы первые эскизы резервуаров, а через некоторое время и сами резервуары.
Вскоре был готов первый советский тираж шампанского в количестве 35 тыс. бутылок.

Завод игристых вин Абрау-Дюрсо:

В 1924 году правительство, возглавляемое Алексеем Рыковым, поставило перед отечественными виноделами сложную задачу: сделать такое игристое вино, которое бы стало доступно самым широким слоям трудящихся.

Соответственно, напиток должен быть массовым, сравнительно дешёвым и «быстрым» в приготовлении. 

Бренд «Советское шампанское» был разработан в 1928 году Совнархозом.

А. М. Фролову-Багрееву удалось не только воспроизвести классическую технологию шампанизации, но и в дальнейшем усовершенствовать процесс изготовления (сократив сроки и тем самым удешевив конечный продукт). С 1920 года Фролов-Багреев экспериментировал с системой резервуарного брожения — акратофором, но в производство его технология не внедрялась. Да и объёмы выпуска отечественных игристых вин до 1936 года оставались невысокими — около 200 тысяч бутылок в год.

Решением проблемы занялся известный химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877-1953 гг). Этот человек большую часть жизнь посвятил развитию российского, а затем и советского виноделия.
Именно Антона Михайловича Фролова-Багреева считают отцом «Советского шампанского». Он создал упрощённый метод резервуарного брожения.

 
Ещё в 1923 году Северокавказский винодельческий трест послал Фролова-Багреева на два месяца в Германию и Францию для ознакомления с новейшими достижениями в виноделии. В 1924 году его приглашают для организации мадерной камеры в Новочеркасске. В 1926 году учёный получает звание профессора, а в 1930 году избирается профессором кафедры виноделия Краснодарского института специальных технических культур. Одновременно Фролов-Багреев продолжает возглавлять шампанское производство в Абрау-Дюрсо. В 1936 году он становится действительным членом ВАСХНИЛ и направляется в свою последнюю заграничную командировку в Германию, Францию и Италию.

После огромного числа опытов и экспериментов Фролов-Багреев создал свой усовершенствованный (по сравнению с предшественником — профессором Момене, изобретшем в 1859 году акратофор (от греч. akratophoros — «сосуд для чистого вина») и соответствующую технологию) — аппарат для производства игристых вин, который сегодня известен под названием «Акратофор системы Фролова-Багреева». Он представляет собой вертикальный стальной цилиндр ёмкостью 5000 или 10000 литров (бывают и малые акратофоры — на 350 и 500 литров), состоящий из двух частей, соединённых фланцами со сферическим днищем и крышкой. Внутри акратофор покрыт эмалью, снаружи имеет три различные по высоте рубашки для охлаждения циркулирующим в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. 
В отличие от классического способа производства игристых вин, при акратофорном (или резервуарном) методе, вторичное брожение происходит в течение 25-27 суток, когда процесс останавливают, путём снижения температуры, после того, как давление в резервуаре достигнет величины около 5 атмосфер. Далее охлаждённый продукт выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично — собственной, частично — вводимой в резервуар из баллона). При таком методе весь процесс происходит приблизительно в течение месяца. 

В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян посетил Францию. 

После данного визита  28 июля 1936 года на заседании Политбюро, при личном участии Сталина, было принято Постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве „Советского шампанского“, десертных и столовых вин», предусматривающее строительство заводов по производству шампанских вин на территории крупнейших городов СССР.

Экономика решения обосновывалась просто — виноматериалы транспортировать в разы выгоднее, чем перевозить по стране готовую продукцию, возможное снижение качества вин на тот момент не сильно тревожило руководство. И уже в том же году испытания нового резервуарного метода прошли на Донском заводе шампанских вин (ныне Ростовский комбинат шампанских вин).

Постановлением СНК СССР и ЦК ВКП (б) в 1937 году была образована новая отрасль народного хозяйства - виноделие и виноградарство. Руководить ею поручили специально созданному в составе Наркомата пищевой промышленности Главному управлению винодельческой промышленности (Главвино).

Была поставлена задача производить шампанское в большом количестве и за короткое время.
Сначала этим занимался А. М. Фролов-Багреев. Имеющиеся в те годы мощности заводов "Абрау-Дюрсо", "Новый Свет", а также ряда других предприятий были недостаточными. 
Вот тут и пригодилась система резервуарной шампанизации Фролова-Багреева. В короткие сроки были построены и введены в эксплуатацию заводы в Ростове-на-Дону, Харькове, Горьком (Нижний Новгород), работавшие по технологии Фролова-Багреева.

Шампанское изготавливалось в эмалевых цистернах за 26 дней. Выпуск шампанского увеличился до 8 миллионов бутылок. 

В 1937 году с конвейера Донского завода шампанских вин (сейчас Ростовский), оснащённого технологическим оборудованием французской фирмы «Шоссепье» сошла первая бутылка «Советского шампанского». 

В 1938 году Фролов-Багреев утверждается главным шампанистом треста Главвино СССР.

Следующим этапом стал введённый в строй, уже на полностью отечественной технологической схеме, в 1939 году Горьковский (ныне — Нижегородский) завод шампанских вин, где установили 22 акратофора системы Фролова-Багреева. Переход на отечественную технологию и аппаратуру, которые существенно отличались от зарубежных (брожение и охлаждение шампанизированного вина осуществляется в одном и том же аппарате) и в научно-техническом отношении значительно превосходили их, позволил существенно улучшить качество шампанского и значительно сократить производственные потери. В дальнейшем все заводы шампанских вин резервуарного способа производства строились с установкой отечественного технологического оборудования. 

В 1940 году на мощностях Ростовского, Харьковского и Авчалахского заводов было произведено 3,8 млн бутылок шампанского. 

В 1942 году, за разработку и широкое внедрение в промышленность новых технологий и аппаратуры производства шампанских вин резервуарным способом, А. М. Фролов-Багреев удостоен Сталинской премии. 

А. М. Фролов-Багреев:

«Советское шампанское» - марка игристого вина, производимого по резервуарному методу в СССР начиная с 1937 года, устоявшийся бренд на рынке алкогольной продукции СССР, а затем и стран СНГ. 
В СССР эта марка применялась к продукции всех заводов, выпускающих игристые вина. 

Сбор винограда, выращиваемого в Молдавии, Украине, Грузии и среднеазиатских республиках и для производства «Советского шампанского», для шампанских виноматериалов проводился при достижении его технической зрелости, при этом строго соблюдались кондиции по содержанию сахара (16—19 %) и титруемой кислотности (8—11 г/л). 

Приготовлялось «Советское шампанское» по единой рецептуре. На заводах шампанских вин виноматериалы различных сортов объединялись в крупные партии (ассамбляжи), подвергались технологической обработке, затем купажировались — получалось гармоничное, высококачественное вино для шампанизации (вторичного брожения). Укупоривалось специальными пробками из коры или из полиэтилена. Горлышко бутылки отделывалось фольгой. 

Перед употреблением советское шампанское должно было быть охлаждено до 10°С.

Первыми заводами, которые после войны начали выпуск советского шампанского, были Московский завод шампанских вин (сейчас ОАО «Корнет») и Ленинградский государственный завод шампанских вин (ныне ЗАО «Игристые вина», Санкт-Петербург).

В дальнейшем советские учёные и шампанисты продолжили работу над оптимизацией технологии производства «Советского шампанского». 

Увеличению выпуска и улучшению качества «Советского шампанского» способствовали постановления Совета министров СССР «О развитии производства советского шампанского» 1948 года, «Об ускорении строительства заводов шампанских вин и виноделен для первичной переработки винограда» 1949-го и «Об улучшении качества Советского шампанского» 1952 года.

Производство шампанских вин в СССР постоянно росло.

В 1953 году учеником Фролова-Багреева, профессором Г. Г. Агабальянцем в соавторстве с коллегами был предложен способ шампанизации вина в непрерывном потоке. Суть нового метода заключалась в том, что процесс вторичного брожения происходит уже не в закрытом резервуаре, а в потоке — системе из 7-8 последовательно соединённых крупных металлических резервуаров-акратофоров, с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. 

Метод «в непрерывном потоке» был внедрен в производство в 1954 году, он снизил стоимость каждой бутылки вина на 20 %, и, как считают отечественные шампанисты, повысил качество напитка — он стал более пенистым и игристым, также увеличилась его стойкость к помутнению.

Первыми заводами, которые выпустили «Советское шампанское» в непрерывном потоке, были Московский завод шампанских вин (сейчас ОАО «Корнет») и Ленинградский государственный завод шампанских вин (ныне ЗАО «Игристые вина», г. Санкт-Петербург). 

За научную разработку и внедрение способа производства игристых вин в непрерывном потоке с автоматизацией технологического процесса Г.Г. Агабальянцу, А.А. Мержаниану и С.А. Брусиловскому в 1961 году была присуждена Ленинская премия. 

К сожалению, от индивидуальности вина, его характера при этом не осталось и следа. Но это никого особенно не волновала, да и знатоков, способных оценить эти тонкости не было. А с точки зрения производственника – чем крупнее партия – тем проще производство.

В 1970-х годах на трёх десятках заводов выпускали уже 249 млн бутылок в год.

В 1969 году был зарегистрирован товарный знак Soviet Sparkling («Советское игристое»), под которым «Советское шампанское» экспортировалось на Запад.

Лицензию на производство игристого вина по советскому методу в 1975 году приобрела даже старейшая фирма-производитель шампанского — французская «Моэт».

За научную разработку и внедрение способа производства игристых вин в непрерывном потоке с автоматизацией технологического процесса Г.Г. Агабальянцу, А.А. Мержаниану и С.А. Брусиловскому в 1961 году была присуждена Ленинская премия.

В 1980-е винодельческая отрасль СССР понесла огромные потери. Причиной тому послужила антиалкогольная кампания 1985-1987 годов. Государство резко сократило производство алкоголя. Также кампания чрезвычайно негативно отразилась на сырьевой базе винодельческой отрасли — виноградарстве. 

С 1985 по 1990-й в России, а также в других республиках СССР осуществлялась массовая вырубка виноградников, при этом закладка новых не производилась вовсе. В итоге среднегодовой сбор винограда упал по сравнению с периодом 1981-1985 годов почти в два раза. Все это негативно сказалось на качестве выпускаемой продукции. Престиж бренда «Советское шампанское» упал, а ему на смену в конце 80-х — начале 90-х пришли сомнительные импортные «шипучки».

В 1997 году РФ признала исключительное право Франции на товарный знак «шампанское».

В начале 2000 года бренд решили возродить. В 2004 году права на «Советское шампанское» были закреплены за ФКП «Союзплодимпорт», обладающим монополией на старые советские марки. Однако предложение казенного предприятия заключить лицензионный договор и выплачивать роялти с каждой бутылки встретило жёсткий отпор со стороны производителей, считавших «Советское шампанское» не брендом, а ГОСТом, поскольку в СССР эта марка не привязывалась к какому-то конкретному предприятию.

4 марта 2004 года Федеральное казённое предприятие (ФКП) «Союзплодоимпорт» (правопреемник Всесоюзного внешнеторгового объединения «Союзплодоимпорт») получило свидетельство о регистрации товарного знака «Советское» в 33-м классе (вино) на территории России. 

Название «Советское шампанское» может существовать только на русском языке, латинскими буквами писать это слово на этикетках запрещено международными правилами в области виноделия.

В 2010 году Федеральное казённое предприятие «Союзплодоимпорт», в рамках реализации новой программы по развитию государственных объектов интеллектуальной собственности, находящихся в ведении ФКП, заключило с ОАО «Росспиртпром» лицензионный договор на право использования товарных знаков, содержащих словесный элемент «Советское».

Сегодня «Советское шампанское», согласно стандарту, может быть произведено различными способами: классическим, резервуарным или методом брожения в непрерывном потоке (внедрённом в производство в 1954 году), причём на последний приходится большая часть выпускаемого продукта. 

 

Всего мощности российских заводов обеспечивают выпуск до 220 миллионов бутылок ежегодно, в том числе около 3 миллионов - классическим бутылочным способом.

России разрешён выпуск вина для внутреннего рынка с маркировкой «Советское шампанское» и «Российское шампанское», о чём достигнуты соответствующие договоренности с Францией. Однако при поставке на экспорт данная продукция маркируется не иначе как «Sparkling wine» (то есть "игристое вино").

 

Открытие бутылки качественного шампанского сопровождают лёгкий хлопок и «дымок». При наливе в бокал напиток должен пениться, а после того как пена осядет, на его поверхности, у стенок, обычно остается небольшое кольцо пузырьков. В бокале шампанское начинает играть и искриться, из него выделяются некрупные и ровные пузырьки углекислоты. Хорошее вино может «играть» в бокале до нескольких часов! Также качественный напиток отличает тонкий букет и гармоничный вкус.

Согласно ГОСТу 13918-88, в зависимости от способа приготовления и массовой концентрации сахаров, различают:

— «Советское шампанское коллекционное» (выдержанное не менее трёх лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина): брют, сухое, полусухое;
— «Советское шампанское»: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;
— «Советское шампанское специальных наименований»: сухое, полусухое, полусладкое.

По содержанию сахара «Советское шампанское» подразделяют на:

— брют — не более 1,5 г/100 куб.см
— сухое — от 2,0 до 2,5
— полусухое — от 4,0 до 4,5
— полусладкое — от 6,0 до 6,5
— сладкое — 8,0 до 8,5

— специальных наименований — от 2,0 до 6,5

Объёмная доля спирта в «Советском шампанском» должна составлять 10,5% – 12,5%. 

На Западе пьют в основном брют, для потребителей «Советского шампанского» он «слишком кислый» — до 50% выпуска составляют сладкие и полусладкие сорта, 30% — полусухое и лишь 20% — сухое и брют. 

Знатоки предпочитают брать бутылки с медальками на этикетке, а не с виньетками.

Шампанское дороже водки и вдвое – обычного сухого вина; серьёзно пьющие именуют его презрительно «шампунь». Вместе с коньяком шампанское образует элитную нишу отечественного алкоголя. 

Советская аристократия ценила российских родоначальников жанра – марки «Новый свет» (Крым) и «Абрау-Дюрсо» (Кавказ), закупоренные не полиэтиленом, а настоящей пробкой, но их почти не было на внутреннем рынке.

Заказывая в ресторане шампанское, кавалер демонстрировал уровень благосостояния и серьёзность намерений. 

Триада букет-торт-шампанское – лучшие верительные грамоты при знакомстве с родителями девушки. 

На семейный Новый Год обычно покупали только одну бутылку – для поддержания ритуала. Умение открыть шампанское так, чтобы пробка с громким хлопком летела в потолок, но ни одной капли не пролилось, входило в набор навыков респектабельного мужчины. 

Дамы при этом в притворном ужасе закрывали уши и зажмуривали глаза, чтобы потом в восторге захлопать в ладоши, глядя, как пенная жидкость стремительно поднимается в одном бокале за другим.

Бутылки из-под шампанского стоили дороже остальных – целых 18 копеек, но принимали их не везде. При этом приёмщики стеклотары требовали начисто соскабливать этикетку и присыхающую к горлышку фольгу.

 

Согласно статистике, более половины россиян отдают предпочтение полусладкому шампанскому.

Несомненно, конкуренция на рынке игристых вин за последние пару десятилетий значительно выросла — выбор, в отличие от времён СССР, колоссальный, но чёрно-белая этикетка и по сей день у многих россиян вызывает ностальгию и воспоминания о детстве...